WARUNG NASI KUCING MAGELANG

     Dimana mana, yang namanya warung bakmi itu rasanya sama. Baik warung yang ada diemperan toko, kaki lima trotoar diwaktu malam sampai yang berupa rumah makan, yang namanya bak mi ya kayak gitu rasanya. Namun seiring berjalannya sang waktu, sering dengan pengembaraan lidah keberbagai wisata kuliner, akhirnya kita akan tahu kekhasan masakan suatu daerah. Sama sama berlabel bakmi jowo, namun yang di Jogja lain rasanya dengan yang di Solo, lain lagi yang di Magelang.

     Di malam hari, sesudah toko toko pada tutup, banyak trotoar yang beralih fungsi sebagai tempat wisata kuliner. Dengan penataan yang apik, maka pusat jajanan itu akan menarik para pemburu kuliner. Salah satu masakan yang selalu hadir diberbagai tempat wisata kuliner adalah bakmi. Bakmi yang berbahan baku terigu, telah menjadi makanan pokok kedua sesudah nasi. Apalagi penjual bakmi mesti melengkapinya dengan nasi. Jadi banyak pilihan, ada bakmi godhog, bakmi goreng, nasi goreng dan nasi godhog.

     Masakan bakmi selera jawa, entah apapun namanya, berbeda dengan bakmi rasa oriental/ masakan cina. Bakmi jawa, biasanya berbahan pokok bakmi, mihun dan nasi. Kemudian kuahnya dari rebusan ayam kampung, yang biasanya dipilih ayam tua, jago atau babon. Direbus agak lama, biar empuk dan kuahnya mengeluarkan aroma khas. Daging ayam kampung ini nanti juga sebagai bahan baku membuat masakan bakmi godhog, goreng, nasi godhog dan nasi goreng. Sayur sebagai pelengkap terdiri dari daun bawang, sledri, kobis dan caisim. Bumbu utama adalah merica, bawang putih, penambah rasa berupa ebi(udang kering) dan miri. Bumbu digongso, setelah tercium aroma sedap, baru sayur dimasukkan, lalu daging ayam dan bahan utama, bakmi, mihun atau nasi. Tentu saja penguat rasa monosodium glutamat tidak ketinggalan. Kombinasi, cara meramu, banyak sedikitnya bahan, itu yang akan menentukan kekhasan rasa dan merupakan trade mark warung bakmi masing masing.

Sego godhog

     Ini saya temui pertama kali di Magelang. Sekarang mungkin sudah meluas ke berbagai tempat dengan cara penyajian dan kekhasan masing masing daerah. Mungkin logikanya, ada bakmi godhog, ada bakmi goreng. Ada nasi goreng, mestinya juga ada nasi godhog.

     Cara memasak sego godhog ini persis sama dengan memasak bakmi godhog, hanya bakminya diganti dengan nasi. Panas, pedas, berkuah, lengkap dengan sayuran, ayam kampung dan bisa ditambah telur. Ini mungkin untuk melayani pelanggan yang nasi minded. Belum rasa makan kalau belum makan nasi. Jadi makan nasi godhog itu seperti nakan nasi sop, hanya sayur, isi lainnya dan nasi dimasak bersama sama.

Bakmi Magelangan

      Istilah bakmi Magelangan ini justru tidak dikenal di kota Magelang. Baru kalau kita masuk ke warung bakmi di Jogja dan sekitarnya, kita bisa memilih menu bakmi magelangan. Jadi pada daftar menu akan tertulis bakmi goreng, bakmi godhog, nasi goreng, nasi godhog dan bakmi magelangan. Lho, kayak apa sih bakmi magelangan?. Orang Magelang yang baru pertama kali melihat daftar menu inipun pasti penasaran ingin mencoba.

      Bakmi Magelangan ini sama dengan bakmi godhog biasa, hanya bakminya terdiri dari bakmi kuning dan mihun. Bumbu, sayur, daging ayam, semua sama. Yang paling membedakan ialah kuah yang sangat sedikit, atau kalau orang jawa menyebutnya nyemek nyemek. Jadi mungkin tengah tengah antara bakmi goreng dan bakmi godhog.

     Jadi bakmi magelangan itu hanya ada di Jogja dan sekitarnya serta daerah lain. di Magelang sendiri tidak ada. Lha kalau sedang berada di Magelang, ingin makan bakmi magelangan gimana caranya?. Pesan aja bakmi "nyemek nyemek", nanti akan dilayani hidangan kayak bakmi magelangan

So what?....Mari mencicipi sego godhog atau bakmi magelangan.

    Tanggal 31 Mei diperingati sebagai hari tanpa tembakau sedunia. Masyarakat diajak untuk sadar akan bahaya merokok. Bahwa merokok membahayakan kesehatan, mengisap bahan bahan beracun yang bisa menyebabkan kanker, faktor resiko terhadap beberapa penyakit dan menyebabkan ketergantungan. Disamping itu, bila sudah terkena penyakit akibat rokok, maka biaya kesehatan untuk pemulihan akan sangat tinggi. Juga akan sangat merugikan perokok pasif, yakni orang orang yang berada disekitar para perokok, yang mau tidak mau akan ikut mengisap asap yang dikeluarkan oleh perokok. Bahkan waktu masih dalam penanaman, pertanian tembakau dituding sebagai pertanian yang tidak ramah lingkungan dan cenderung merusak lingkungan hidup.

    Namun bagi para perokok pasti punya dalih sendiri untuk tetap merokok. Merokok adalah hak dan kebebasan pribadi, kalau tidak merokok mulut akan kecut, tidak bisa beripikir dan masih banyak alasan lainnya. Disadari pula bahwa rokok telah menjadi industri besar dari hulu sampai hilir yang melibatkan jutaan penduduk Indonesia. Mulai dari pertanian tembakau yang menampung sekian juta petani tembakau termasuk anggota keluarganya, kemudian waktu panen, merajang, menjemur sampai siap jual, berapa tenaga kerja tertampung. Lalu waktu ditampung pabrik rokok juga menjadi lahan penampungna tenaga kerja. Sesudah masuk pabrik rokok, berapa ratus ribu angkatan kerja tertampung.Kemudian pemasaran rokok juga merupakan rantai panjang yang menghidupi sekian juta orang. Kesmua itu menghasilkan cukai tembakau bagi negara yang njumlahnya triliunan rupiah.

    Pro kontra tembakau ini akan berlanjut terus dengan berbagai dalih, alasan pembenar dan bahkan sudah masuk ranah politik. Pemerintah akan segera menerbitkan Peraturan Pemerintah tentang tembakau, dimana akan dicantumkan bahwa tembakau, rokok dan bahan turunannya merupakan zat adiktif yang bisa menimbulkan ketergantungan. Sebaliknya yang pro tembakau mati matian menentang rencana pemerintah tsb karena akan berdampak luas kepada petani tembakau, pabrik rokok dsb.

     Terlepas dari pro kontra, apakah tembakau bersifat adiktif, apa merugikan kesehatan, berapa cukai yang dipungut negara, berapa angkatan kerja tertampung, saya hanya ingin menyoroti dari dua hal sebagai penengah :

Pertanian tembakau

     Pertanian tembakau banyak yang dilakukan didaerah pegunungan, terutama di Temanggung, lereng gunung Sindoro dan Sumbing serta Prahu. Sifat dari tanaman tembakau ialah membutuhkan sinar matahari penuh. Sehingga tanaman pelindung, pohon pohon penghijauan dibabat demi menaman tembakau dan menghasilkan tembakau yang bermutu. Maka terjadilah penggundulan lahan dan apabila tanaman tembahkau sudah dipanen, lahan menjadi terbuka, erosi dan pengurusan tanah meningkat, kwalitas lingkungan hidup merosot.

    Bagaimanapun juga, tembakau adalah sumber kehidupan bagi petani tembakau. Agar pertanian tembakau bisa sejalan dengan pelestarian fungsi lingkungan hidup, maka pertanian tembakau perlu diatur sbb :

     Para perokok hendaknya sadar bahwa merokok menimbulkan gangguan kepada lingkungan dan orang disekelilingnya. Kebiasan merokok ditempat umum, dalam angkutan umum, dalam ruang publik dsb, hendaknya dibuang. Silahkan merokok, karena itu memang menjadi hak anda, tapi jangan sampai mengganggu orang lain. Pemerintah perlu menentukan kawasan kawasan smoking area di gedung gedung pemeerintah, fasilitas umum dan pihak swasta pengelola tempat umum, mal, swalayan dsb juga harus menyediakan smoking area. Diluar smoking area, masyarakat perlu disadarkan untuk tidak merokok. Kalau perlu dengan tindakan penertiban.

    Saya ingat akan suatu tulisan di koran, seorang mahasiswa asing yang sedang tugas belajar di Indonesia. Waktu mahasiswa tsb naik kendaraan umum, didalam kendaraan tsb banyak sekali orang orang yang sedang merokok sehingga dalam kendaraan jadi pengap. Penumpang lain tidak ada yang berani protes. Lalu mahasiswa itu menulis, "Apakah bangsa Indonesia tidak diajari sopan santun bahwa merokok ditempat umum, dikendaraan umum, diruang publik itu adalah suatu ketidak sopanan?".   

    

     Nasi liwet, nasi uduk, nasi gurih, telah menjadi masakan nusantara yang penyebarannya merata mulai dari barat sampai ketimur. Di Sumatera,  Jawa Barat, Betawi, Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur, Bali,  dan masih banyak lagi daerah daerah yang mengklaim bahwa nasi ini adalah masakan khas daerahnya.

     Sebenarnya cara pembuatan nasi ini sama saja. Beras sesudah dicuci bersih, lalu dimasak dengan menggunakan air santan, garam dan daun salam. banyak sedikitnya garam dan kekentalan santan, tergantung selera dan kekhasan daerah masing masing. Sesudah selesai dikaru, didiamkan sebentar biara agak tuntas airnya, lalu dimasak dengan cara di "adang", atau dimasak dengan cara diuapi/dikukus. Bisa dengan menggunakan dandang atau dengan kukusan kalau cara masaknya masih tradisional. Pemasakan ini agak lama biar nasinya nanti awet tidak cepat basi. Jadi sebenarnya nasi liwet itu tidak diliwet, tapi tetap juga diadang/ dikukus.

     Nah, untuk lauknya, inilah yang membedakan tiap tiap daerah. Ini pula yang membedakan antara nasi uduk, nasi gurih dan nasi liwet. Untuk tiap tiap daerah, berbeda cara penyajian, lauk sebagai pelengkap yang pada akhirnya akan berbeda pula cita rasanya.
     Nasi liwet Solo yang sudah terkenal, baik ditingkat kaki lima, mbok gendong di terminal maupun dikelas rumah makan, mempunyai kekhasan tersendiri. Biasanya disajikan dalam sebuah pincuk. Atau kalau diatas piring, ya dialasi daun pisang. Nasi liwet disajikan dengan lauk ayam kampung, sambal goreng jipang, telur ayam pindang dan areh. Ayam kampung bisa memilih dada, paha, kepala, rempelo ati atau hanya suwiran daging. Areh itu dulunya terbuat dari santan yang dikentalkan sehingga berasa gurih dan asin. Sekarang dengan pertimbangan praktis, areh terbuat dari santan ditambah putih telur yang diaduk merata sehingga seperti santan kental. Bahkan kadang ada yang menambahi dengan tahu putih. Kemudian sebagai pelengkap juga ditambahi krupuk rambak.
     Nasi uduk tempo dulu sebenarnya hampir mirip, yakni dengan lauk opor ayam kampung yang dibuat agak kental sehingga kuahnya mirip areh. Lalu juga ada sambel goreng jipang, telur pindang dan yang agak berbeda adalah adanya taburan kedelai hitam goreng.
     Yang  mungkin agak berbeda adalah nasi gurih Jawa Barat dan Betawi. Waktu menanak nasi hingga menjadi aron, selain daun salam dan garan juga ditambahkan sere, cengkeh dan kayu manis. Disini lauk yang disajikan sebagai pendamping adalah sambal ikan teri, oseng daun pepaya dan peyek. Juga ditambah lauk lain yang lebih beraneka ragam. Nasi uduk ala betawi misalnya ditambah lauk empal daging, paru dan ditaburi bawang goreng.
     Di Malaysia, negeri jiran kita, ada nasi lemak yang juga hampir sama dengan nasi gurih kita. Bedanya waktu memasak ditambah beberapa macam rempah sehingga rasa dan aroma rempah agak dominan. Cuma lauknya yang mungkin agak berbeda.
     Berhubung nasi liwet, nasi uduk, nasi gurih diklaim oleh banyak daerah sebagai hidangan khas daerah masing masing, tentu masih banyak variasi dan cara penyajian yang berbeda. Nah, bagaimana dengan daerah anda........

     Adipura adalah satu program dari Kementrian Lingkungan Hidup untuk membantu Pemerintah Daerah dan masyarakatnya untuk dapat menerapkan prinsip prinsip pengelolaan lingkungan dengan baik. Sehingga kwalitas lingkungan akan meningkat yang pada akhirnya kwalitas hidup masyarakat disuatu kota juga meningkat.

     Untuk dapat melihat apakah prinsip pengelolaan lingkungan telah dijalankan, untuk melihat apakah kwalitas lingkungan telah meningkat, maka ada indikasi indikasi yang akan dilihat dan dievaluasi.  Misalnya saja dalam hal pengelolaan sampah. Apakah masyarakat ikut terlibat dan punya rasa tanggung jawab, apakah sampat yang dihasilkan oleh rumah tangga sudah dikelola dengan baik, dipisah, kemudian yang organik diolah kembali dan yang an organik di daur ulang dsb. Apakah perilaku masyarakat dalam membuang sampah telah mernjadi budaya bersih. Kemudian fasilitas apa yang disediakan oleh pemerintah, baik infrastrutur maupun peraturan peraturan serta anggaran untuk pengeloaan sampah.

     Demikian juga untuk pengelolaan fasilitas publik, tempat tempat umum seperti pasar, terminal, rumah sakit, sekolah dan perkantoran apakah sudah menerapkan prinsip prinsip pengelolaan lingkungan dengan baik. Juga perairan umum seperti pantai, sungai, apakah telah dikelola dengan baik atau malah dijadikan tempat sampah, tempat pembuangan segala limbah dan tempat muara segala macam saluran rumah tangga, pembuangan tinja dsb.

       Semua itu ada indikatornya, ada penilaiannya. Kota/ Kabupaten yang telah mencapai standar nilai sekian, dianggap telah melaksanakan prinsip prinsip pengelolaan lingkungan dengan  baik yang mendapat anugerah Adipura. Oleh karena anugerah Adipura ini merupakan gengsi dari Kota/ Kabupaten, maka daerah akan berlomba lomba untuk mendapatkannya. Maka jadilah anugerah Adipura ini bukan lagi suatu tolok ukur bagaimana prinsip penerapan pengelolaan lingkungan yang baik, tapi telah bergeser menjadi lomba kebersihan.

     Semua indikator dalam evaluasi Adipura menjadi serba instan. Taruhlah misalnya dalam hal kebersihan, begitu tahu bahwa minggu ini akan ada tim evaluasi adipura datang, maka seluruh masyarakat dikerahkan untuk kerjabakti. Semua jalan, lingkungan, pasar, terminal, menjadi bersih. Kalau perlu semua pedagang kali lima (yang dituding menjadi biang kekotoran) libur dulu. Suasana menjadi bersih, Kelurahan mengedrop komposter, pemilah sampah, bibit tanaman dan berbagai fasilitas yang dapat mendongkrak nilai dalam evaluasi adipura. Begitu tim evaluasi sudah pergi, maka keadaan kembali seperti semula.

     Sudah waktunya kita mengadakan reorientasi Adipura ini. Jangan dianggap sebagai lomba kebersihan, yang ujung ujungnya daerah berlomba lomba untuk meraihnya dengan segala macam cara. Dulu, tim evaluasi Adipura ini kerjanya secara rahasia dan tidak diketahui daerah. Sekarang dapat diketahui (atau malah memberi tahu sebelumnya?) sehingga daerah dapat bersiap siap. Tim dijemput, diinapkan di hotel dengan segala fasilitasnya. Kalau sudah begini, maka Adipura tidak lagi obyektip. Hanya sebagai upaya daerah untuk dapat meraih, meningkatnya kredibilitas daerah, teber pesona, walau sebenarnya ngapusi.

     Kita harus kembali memandang bahwa Adipura adalah bagaimana prinsip prinsip pengeloaan lingkungan telah diterapkan dengan baik. Goal dari Adipura ini adalah merubah sikap, merubah mainset masyarakat . Daerah yang dapat meraih Adipura, mestinya tidak ada lagi masyarakat yang membuang sampah seenaknya, membuang sampah disungai, tetapi sampah dikelola, dipilah, diolah dan didaur ulang. Pedagang kaki lima tertib, tidak mengotori trotoar dengan sampah dan air limbah buangan. Saluran pembuangan didalam pemukiman tidak mampet penuh sampah, endapan lumpur dan tergenang. Fasilitas publik tertata dengan baik. Pasar teratur, sampah dibuang secara berkala sehingga orang berbelanja nyaman. Juga terminal beersih, hijau dan teratur. Sungai buak menjadi WC terpanjang didunia dan tempat membuang segala macam limbah rumah tangga. Penghijauanpun berjalan dengan baik, bukan instan drop dropan dari kelurahan. Masyarakat sadar bahwa lingkungan yang hijau akan dapat menyediakan oksigen yang cukup serta menyerap polutan.

     Indikator dan tolok ukur penilaian Adipura hendaknya diterapkan dalam pengelolaan lingkungan hidup sehari hari, bukan hanya kalau mau ada penilaian saja, bukan hanya untuk mendapat nilai tinggi demi teraihnya anugerah adipura, tapi itulah yang mestinya dijalankan untuk dapat meningkatkan kwalitas lingkungan. Kwalitas lingkungan meningkat, dengan sendirinya kwalitas kehidupanpun akan meningkat.

     Sekali lagi, marilah kita rubah mainset kita, bahwa Adipura bukan lomba kebersihan, tetapi goalnya adalah MERUBAH SIKAP / PANDANGAN MASYARAKAT AKAN PENGELOLAAN LINGKUNGAN YANG BAIK. Pemerintah dan masyarakat bersama sama berupaya menerapkan prinsip pengelolaan llingkungan yang baik.

     Mendadak sego jagung kembali terkenal. Bukan sebagai makanan, namun sebagai lagu. Lagu ndangdut yang agak seronok entah gimana itu liriknya. Tapi yang jelas sangat digemari oleh penggemar ndangdut terutama dari kalangan bawah. Meskipun yang menyanyikan itu juga belum tentu pernah makan sego jagung.

     Sego jagung atau nasi jagung dulu sangat terkenal, bahkan menjadi makanan pokok nomer dua sesudah nasi. Bahkan dibeberapa daerah menjadi makanan pokok nomer satu. Pelajaran geografi waktu SD dulu misalnya menyebutkan bahwa makanan pokok pendududk Madura adalah jagung. Meskipun mungkin sekarang sudah berganti menjadi nasi. Namun dibeberapa daerah pegunungan, sego jagung masih merupakan makanan pokok yang mendampingi nasi. Sebut saja misalnya Magelang, Temanggung dan Tawangmangu, sego jagung masih mudah dijumpai.

     Penampilan sego jagung di masing masing daerah itu berbeda. Sego jagung di Temanggung biasanya dihidangkan berupa butiran butiran sebagaimana nasi beras. Sego jagung di Magelang, selain butiran butoiran seperti di Temanggung, juga ada yang di bungkus dengan daun pisang, bulat panjang, dengan diameter antara sepuluh senti dan panjang duapuluh senti. lalu diikat dengan tali bambu. Jika akan dihidangkan, diiris iris sesuai pesanan. Lain lagi sego jagung Tawangmangu. Ada sego jagung yang dibungkus daun pisang, seperti kalau membungkus bothok atau bongko. Rasanya gurih karena sudah dibumbui. Ada juga yang dibungkus besar besar seperti yang di Magelang. Ada lagi yang di cetak besar di dalam tenggok, lalu di iris iris, atau dalam istilah lokal disebut pondoh jagung.

     Namun hampir semua daerah tersebut, Temanggung, Magelang dan Tawang mangu, sego jagung dihidangkan dengan lauk sayur kuluban, bothok, buntil dsb. Lauk lainnya biasanya peyek gereh/ikan asin, peyek ikan petho atau krupuk. Mungkin itu pula kenapa lagu sego jagung itu disertai lirik iwak peyek. Sayur kuluban terdiri dari sayuran lokal, seperti daun pepaya, bayam, kacang panjang, kecambah dsb. Jadilah sego jagung ini hidangan yang ramah lingkungan, rendah kolesterol, bergizi dan berserat tinggi.

     Cara menghidangkan umumnya juga hampir sama, yakni dihidangkan dalam wadah pincuk daun pisang. Penjualnyapun juga hampir sama penampilannya, yakni digendong dalam wadah tenggok (wadah anyaman bambu), sedang sayuran untuk kuluban dalam wadah tampah atau jadi satu dalam tenggok, hanya diberi sekat daun pisang. Jika ada pembeli, maka simbok penjual akan meracik pesanan sego jagung itu dalam wadah pincuk. Sego jagung diambil dengan centong kayu, sedang sayuran, kuluban diambil dengan..... tangan. Wah sedap....mungkin ini bumbunya.......tangannya simbok bakul.

     Sayang, sampai saat ini sego jagung masih dianggap makanan pinggiran, makanan wong gunung dan makanan tradisional. Belum ada yang mau mengangkat sego jagung sebagai makanan, yang setidaknya naik pangkat menjadi makanan gedongan. So, inilah kesempatan bagi penggiat wisata kuliner untuk mengangkat sego jagung. Mumpung lagi ngetop sego jagung......iwak peyek.................