WARUNG NASI KUCING MAGELANG

  Ya, dari Sabang sampai Merauke, yang namanya sambal, pasti ada pada menu makan sehari hari kita. Ada yang mengatakan sambal khas Aceh, khas Padang, khas Sunda, khas Jawa, Manado, Ambon, pokoknya masing masing daerah mengklaim punya sambal khas. Lha padahal isinya ya itu itu saja, rasanya yang itu...pedas, setengah pedas, agak pedas dan pedas sekali.
     Sambal juga sudah menjadi industri makanan jadi. Mulai sambal botol, sambal kering, sachet dengan bertbagai ukuran, warna, isi dan modifikasi lainnya. Namun beberapa waktu yl direportase investigasi sebuah stasiun TV melaporkan industri sambal ilegal yang bahannya seluruhnya bahan kimia. Tidak ada lomboknya, tidak ada bumbunya, pokoknya full kimia. Ad juga sambal daur ulang, yakni sambal yang sudah afkir, sudah expire, lalu diolah lagi, tambah pengawet, dikemas ulang pakai plastik baru, cap baru, wah bahaya juga nih.
     Ada satu restoran waralaba yang menspesialkan diri sebagai Spesial Sambal, mengklaim bisa membuat 30 macam sambal. Walah...terlalu sedikit. Dari seluruh Nusantara ini kalau dikumpulkan mungkin ada ratusan resep sambal. Tapi, ya itu tadi!! sebenarnya bahan membuat sambal itu ya itu itu aja. Tinggal dibolak balik, tambah ini itu, tambah ini itu, cara memasak gini gitu, jadilah skian puluh macam sambal.

     Nah, dengan melihat pengalaman reportase investigasi yang ternyata sambal yang dijual plastikan ada yang terbuat dari full kimia, ada sambal daur ulang, ada sambal yang sudah basi lalu ditambah pengawet yang berbahaya bagi kesehatan, maka ada baiknya kita belajar membuat sambal sendiri. Gampang banget kok.

Bahan dasar
Bahan dasar untuk membuat sambal ya jelas banget :

• lombok: lombok merah, merah kerinting, hijau, jemprit dsb, dengan beraneka tingkat kepedasannya
• bawang putih
• bawang merah
• tomat
• garam
• gula dan vetsin, kalau perlu

Bahan tambahan
Bahan tambahan ini yang akan menentukan nama, rasa dan aroma dari sambal yang akan dibuat.

• terasi
• tempe, tempe semangit/bosok
• ikan teri kering
• ikan asin lainnya
• rempah rempah, jahe, sere, cengkeh, kapulogo, salam laos dsb
• sayur, kemangi, kangkung dsb.

peralatan
peralatan untuk nyambel, temtu saja :

• lemper/ cobek ama uleg ulegnya, atau
• lumpang dan alunya, atau
• blender

cara membuat
Nha, cara membuat inilah yang aneka macam, dibolak balik, kombinasi itu ini, tambah bahan tambahan ini itu, nanti antum bisa berimprovisasi, modifikasi dan ekperimenisasi untuk membuat sambal model baru. Namanya?, ya dinamai aja sendiri.......sambal teri, sambal teri kangkung, sambal bajak en so on enso oonn.......

seperti ini contohnya :

1. bahan dasar diuleg kasar, jadilah sambal mentah kasar
2. bahan dasar, duleg lembut, jadilah sambal mentah halus
3. bahan dasar, diuleg kasar, lalu digongso/tumis, jadilah sambal tumis
4. bahan dasar ditumis dulu baru diuleg, namanya dah lain
5. bahan dasar, ditambah terasi, ebi/udang, ditumis dulu baru diuleg
6. tambah tempe goreng
7. tambah sayur
8. tambah rempah
9. tambah ikan kering
10. tambah kemangi
11. teruuus.......nanti kan bisa sampai 100 macem, tapi yang jelas rasa dasarnya ya sama, yakni pedas. Pedasnya itu pedas sekali, pedasa campur gurih, pedas campur seger, dsb.

menjadi masakan lain
Ada juga sambal yang menjadi masakan lain, meskipun rasanya ya tetap sama, misalkan saja:

1. sambal goreng ati
2. sambal goreng krecek
3. sambal goreng kentang
4. sambal pecel
5. sambal tumpang
6. sambal dabu sabu
7. wah....pokoknya akeh banget. dari seluruh Indonesia banyak sekali macam dan jenis sambal, silahkan mengumpulkan sendiri, nanti kan bisa jadi satu buku resep masakan sambal sari sabang sampai merauke............ 

     Ya, semua orang Jawa pasti tahu sayur yang satu ini. Sayur yang diklaim sayur yang njawani, sayur yang bernuansa Jawa, walaupun mungkin didaerah lain ada sayur yang mirip ini, walau dengan nama yang berbeda. Namun karena perkembangan jaman, demi kepraktisan, terutama diperkotaan, sayur ini sudah mulai dilupakan oleh generasi muda. Terutama anak anak yang kedua ortunya bekerja, gak sempat memasak sendiri, demi kepraktisan, sepulang kantor si ibu mampir ke francois, waralaba atau warung padang....maka yang dikenal anak anak ya semacam KFC, burger, ayam goreng, yang agak tradisional yang masakan padang.

     Lalu kalau suatu saat si anak diajak makan dirumah makan Jawa, atau pulang kerumah mbahnya, maka sayur lodeh ini kurang familiar dilidah anak anak. Lha, ada baiknya sekarang ibu ibu muda sesekali masak sendiri dirumah dengan resep resep masakan tradisional, agar sianak tidak lupa kacang pada kulitnya, tidak lupa pada masakan leluhurnya, berganti dengan masakan londo....... Lalu apa masakan sayur lodeh itu dan bagaimana cara masaknya? Ini ada satu contoh aja, soalnya variasinya sangat banyak.

bahan

bahan untuk membuat sayur lodeh adalah:

- aneka sayuran : kacang panjang

                             daun melinjo

                              labu siam/ jipang

                             terong

                             kalau senang bisa diberi biji bijian semisal kacang tholo

- bumbu              : ketumbar

                              bawang merah

                             bawang putih

                             kemiri

                             kalau senang, trtm dipedesaan ditambah: tempe semangit

                             (semua bumbu ini diuleg sampai halus)

- tambahkan       : santan(kental maupun encer)

                             garam

                             bumbu masak/ vetsin, masako dsb

                             daun salam

                             lengkuas

cara memasak

- masak air untuk kuah secukupnya, masukkan daun salam dan lengkuas, biarkan sampai  mendidih

- jika senang memakai biji bijian, kacang tholo dsb, maka ini dimasak duluan sampai empuk

- sesudah kacang tholo empuk, masukkan bahan bahan sayuran, masak terus sampai empuk

- sesudah semua sayuran empuk, masukkan bumbunya

- terakhir masukkan santan, garan, vetsin dsb

lauk pendamping 

sayur lodeh ini sangat cocok apabila didampingi dengan lauk pendamping :

- tempe/ tahu goreng

- ikan asin goreng

- kerupuk, peyek dsb

- sambel lombok goreng semisal sambel bajak dsb

tidak ada standardisasi

ya, memang sayur lodeh ini gak ada standardisasinya. Jadi tiap daerah berbeda rasanya. Berbeda bahan bakunya/sayurnya, tambahan bumbunya. Namun yang saya sebutkan diatas adalah standar umum yang ada dipedasaan. Tinggal anda mau improvisasi, silahkan. Bahan sayur bisa diganti dengan sayur lain, seperti nangka muda, jantung pisang kepok dsb. Bumbu juga bisa ditambah seperti ebi dsb.

Gak usah standardisasi, yang penting enak dan njawani, sehingga anak anak kita tidak lupa dengan masakan leluhur. Jangan sampai yang dikenal malah cuma KFC, Mc donald, tempura, sukiyaki, dan seabreg serbuan waralaba mancanegara.